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烤鴨熱》中國全鴨新宴 北京烤鴨爭香出頭
烤鴨熱》中國全鴨新宴 北京烤鴨爭香出頭
開胃菜集錦記者徐世經／攝影
芙蓉鱘骨鴨舌記者徐世經／攝影
【記者趙敏夙／報導】
北京全聚德烤鴨，在餐飲界掀起一股烤鴨熱，事實上，北京、廣東、日本、法國食鴨的歷史悠久，鴨膳也很有特色，本報搜羅了中外鴨子料理集錦，讓你體驗鴨子的出眾美味。
北京烤鴨名聞中外，事實上，北京全聚德的全鴨席也很氣派，而且經過創意改良，有不少融合南北、中西薈萃的特色鴨膳。
清宮御膳房除設有葷局、素局、點心局、飯局之外，還有專門做烤鴨、烤乳豬的「包哈局」。根據史籍記載，乾隆喜歡吃鴨，幾乎每膳不可少；慈禧太后則還愛喝鴨舌湯，湯裡用了鮑魚、干貝、火腿絲、鴨肉絲與鴨舌；連末代皇帝傅儀也經常食鴨，發展出不少經典鴨膳。
全聚德廚師長劉志遵表示，北京自從開放之後，現在有錢人多了，國際企業人士也進駐，對於飲食的要求也提高許多。所以，不能只做北京烤鴨、經典老菜，也要跟著時代的腳步換上新東西。
開胃菜集錦
開胃菜中，集合了芥末鴨掌、當歸鴨捲、麻辣膀絲、香滷鴨胗、鹽水鴨肝、美極鴨舌，各部位口感皆不同，並施以不同的調味，例如全聚德傳統的首席冷菜─芥末鴨掌，吃的是柔軟、滑韌且帶脆，和廣東菜裡的燴鴨掌，強調燴得軟爛滑順，有明顯的南北差異。
鹽水鴨肝也是老菜，北京鴨肝採填鴨式飼養，所以鴨肝的油脂豐，色偏黃；但是台灣鴨飼養方式較人性化，所以鴨肝脂少色棕，略有不同。
香滷鴨胗特色在於，多了一股紅糟香味，火燎鴨心也是重口味的下酒小菜，用茅台酒、醬油、香油等醃漬鴨心，再入鍋炸熟，在鴨心上畫成傘狀刀工，也是一絕。
芙蓉鱘骨鴨舌
這道創新風格的料理，靈感來自於廣東順德的大良炒鮮奶，和北京的芙蓉雞片兩道菜。用上等高湯加入滑蛋白、熟鴨舌、鱘魚骨，鴨舌只用舌尖處，先煮好再剝去舌上的細骨，是道手工菜。湯汁滑潤婉轉，鴨舌厚軟帶脆，是全聚德名人套餐裡的料理，也出現在北京宴請德國前總理柯爾的國宴餐單。
罐燴鴨絲燕窩
全聚德以烤鴨為傲，所以魚翅、燕窩、滿罈香（北方的佛跳牆）、高檔海鮮料理中，都可以與烤鴨一家親，例如這道鴨絲燕窩，以上等高湯、鴨絲、燕窩熬製，鮮香滑潤。
津白鴨湯
津白鴨湯看起來濃郁，實則淡雅，乳黃色的湯汁，是許多烤鴨架子，大火煮上三個小時，才熬出來的顏色。而且，有趣的是，濃湯中僅浮著兩片綠黃瓜，看似無一物，品湯之後，口中鴨香四溢，濃而不膩。
干燒四鮮
有一百四十年歷史的全聚德，在清朝末年間，就有這道干燒四鮮，喜歡這道菜的多半是達官貴人。四鮮，是指去骨鴨掌、鴨胸肉、四季豆、冬筍，鴨掌、鴨胸先煮熟，切成適當大小，再以鹽、糖、料酒燜燒而成，在全鴨席中，以氣味甘香取勝。
【2006/04/06 民生報】
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烤鴨熱》中國全鴨新宴 北京烤鴨爭香出頭
烤鴨熱》中國全鴨新宴 北京烤鴨爭香出頭
開胃菜集錦記者徐世經／攝影
芙蓉鱘骨鴨舌記者徐世經／攝影
【記者趙敏夙／報導】
北京全聚德烤鴨，在餐飲界掀起一股烤鴨熱，事實上，北京、廣東、日本、法國食鴨的歷史悠久，鴨膳也很有特色，本報搜羅了中外鴨子料理集錦，讓你體驗鴨子的出眾美味。
北京烤鴨名聞中外，事實上，北京全聚德的全鴨席也很氣派，而且經過創意改良，有不少融合南北、中西薈萃的特色鴨膳。
清宮御膳房除設有葷局、素局、點心局、飯局之外，還有專門做烤鴨、烤乳豬的「包哈局」。根據史籍記載，乾隆喜歡吃鴨，幾乎每膳不可少；慈禧太后則還愛喝鴨舌湯，湯裡用了鮑魚、干貝、火腿絲、鴨肉絲與鴨舌；連末代皇帝傅儀也經常食鴨，發展出不少經典鴨膳。
全聚德廚師長劉志遵表示，北京自從開放之後，現在有錢人多了，國際企業人士也進駐，對於飲食的要求也提高許多。所以，不能只做北京烤鴨、經典老菜，也要跟著時代的腳步換上新東西。
開胃菜集錦
開胃菜中，集合了芥末鴨掌、當歸鴨捲、麻辣膀絲、香滷鴨胗、鹽水鴨肝、美極鴨舌，各部位口感皆不同，並施以不同的調味，例如全聚德傳統的首席冷菜─芥末鴨掌，吃的是柔軟、滑韌且帶脆，和廣東菜裡的燴鴨掌，強調燴得軟爛滑順，有明顯的南北差異。
鹽水鴨肝也是老菜，北京鴨肝採填鴨式飼養，所以鴨肝的油脂豐，色偏黃；但是台灣鴨飼養方式較人性化，所以鴨肝脂少色棕，略有不同。
香滷鴨胗特色在於，多了一股紅糟香味，火燎鴨心也是重口味的下酒小菜，用茅台酒、醬油、香油等醃漬鴨心，再入鍋炸熟，在鴨心上畫成傘狀刀工，也是一絕。
芙蓉鱘骨鴨舌
這道創新風格的料理，靈感來自於廣東順德的大良炒鮮奶，和北京的芙蓉雞片兩道菜。用上等高湯加入滑蛋白、熟鴨舌、鱘魚骨，鴨舌只用舌尖處，先煮好再剝去舌上的細骨，是道手工菜。湯汁滑潤婉轉，鴨舌厚軟帶脆，是全聚德名人套餐裡的料理，也出現在北京宴請德國前總理柯爾的國宴餐單。
罐燴鴨絲燕窩
全聚德以烤鴨為傲，所以魚翅、燕窩、滿罈香（北方的佛跳牆）、高檔海鮮料理中，都可以與烤鴨一家親，例如這道鴨絲燕窩，以上等高湯、鴨絲、燕窩熬製，鮮香滑潤。
津白鴨湯
津白鴨湯看起來濃郁，實則淡雅，乳黃色的湯汁，是許多烤鴨架子，大火煮上三個小時，才熬出來的顏色。而且，有趣的是，濃湯中僅浮著兩片綠黃瓜，看似無一物，品湯之後，口中鴨香四溢，濃而不膩。
干燒四鮮
有一百四十年歷史的全聚德，在清朝末年間，就有這道干燒四鮮，喜歡這道菜的多半是達官貴人。四鮮，是指去骨鴨掌、鴨胸肉、四季豆、冬筍，鴨掌、鴨胸先煮熟，切成適當大小，再以鹽、糖、料酒燜燒而成，在全鴨席中，以氣味甘香取勝。
【2006/04/06 民生報】
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