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主播的聰明料理
主播的聰明料理
大廚沒教的聰明料理(中華篇) 作者：吳恩文出版社：積木定價：350元 積木出版社提供
【責任記者／邵冰如】
這不是一本豪華料理的食譜書，卻是最實用、親切、循序漸進的實用好幫手。作者吳恩文曾任電視新聞主播和記者，他有一手好廚藝，十多年前曾為出國留學的好友手工謄寫一份專為單身、不會做菜者設計的超方便食譜。後來這份心意成了台灣留學生之間的「廚房秘笈」。
如今這份心意重現，化為精彩生動的食譜，吳恩文先教你抓住清蒸、涼拌、油炸、一鍋湯、一鍋滷味等基本技巧，再由簡入繁，稍加變化，就能變出一道道美味好菜！
清蒸料理
清蒸料理頗符合現代人的健康概念，也沒有什麼油煙。很多食材都可以用清蒸來處理，例如青菜、魚、肉……等，只是有些清蒸菜需要較長時間才能入味，例如蒸肉或雞。一般的清蒸也可以用微波的方式來代替，但和清蒸一樣，要特別留意調味料是否拌勻，不然味道會鹹淡不一。
很多人以為，一定要有蒸鍋才能做清蒸料理，其實不然，只要是密閉良好的鍋子都可以，但要有一個蒸架配合，有時候我們會用一個碗、一個碟子甚至是一雙筷子來救急替代蒸架。如果有電鍋，可以在煮飯的時候同時蒸菜，但要避免太重的口味，不然會影響白飯的味道。
清蒸技法解析
1.火候的掌控
清蒸首重火侯的控制。一般來說，肉質較細嫩的食材，例如魚，必須在水煮沸後放入食材，以大火速蒸，以保持肉質鮮嫩。如果是質地較堅韌、體積較大的食材，如蹄膀、全雞、粉蒸肉時，應以大火久蒸，使食材充分軟爛、入味。而若是體積較小、質地鮮嫩的食材，如珍珠丸子、蒸蛋，則以小火慢蒸，不但可以使食材充分熟透，也可以完整保持形狀與色澤。
2.清蒸的水量
如果是利用中華炒鍋來烹調清蒸料理時，要注意鍋內的水量，若水量過多、溢過蒸架，水會滲入食材中；若水量過少，則可能食材還未蒸熟、水卻已燒乾。一般來說，水量約以位於蒸架下方2公分為宜。
3.善用香辛料來提味
蔥、薑、蒜是烹調中華料理時最常使用的香辛料，使用得恰到好處，除了可去腥，更可襯托出主食材的鮮嫩美味。例如，烹調清蒸魚時，會把蔥放置於魚身上，蒸好之後再揀除，只取蔥的香味。而辛辣味較重的薑，也常用於烹調如魚、蝦或內臟等腥羶味較重的主食材，具去腥解膩之用。但要注意不可使用過量，否則反而會蓋過主食材的天然鮮味。
【2006/07/15 聯合晚報】
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主播的聰明料理
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【責任記者／邵冰如】
這不是一本豪華料理的食譜書，卻是最實用、親切、循序漸進的實用好幫手。作者吳恩文曾任電視新聞主播和記者，他有一手好廚藝，十多年前曾為出國留學的好友手工謄寫一份專為單身、不會做菜者設計的超方便食譜。後來這份心意成了台灣留學生之間的「廚房秘笈」。
如今這份心意重現，化為精彩生動的食譜，吳恩文先教你抓住清蒸、涼拌、油炸、一鍋湯、一鍋滷味等基本技巧，再由簡入繁，稍加變化，就能變出一道道美味好菜！
清蒸料理
清蒸料理頗符合現代人的健康概念，也沒有什麼油煙。很多食材都可以用清蒸來處理，例如青菜、魚、肉……等，只是有些清蒸菜需要較長時間才能入味，例如蒸肉或雞。一般的清蒸也可以用微波的方式來代替，但和清蒸一樣，要特別留意調味料是否拌勻，不然味道會鹹淡不一。
很多人以為，一定要有蒸鍋才能做清蒸料理，其實不然，只要是密閉良好的鍋子都可以，但要有一個蒸架配合，有時候我們會用一個碗、一個碟子甚至是一雙筷子來救急替代蒸架。如果有電鍋，可以在煮飯的時候同時蒸菜，但要避免太重的口味，不然會影響白飯的味道。
清蒸技法解析
1.火候的掌控
清蒸首重火侯的控制。一般來說，肉質較細嫩的食材，例如魚，必須在水煮沸後放入食材，以大火速蒸，以保持肉質鮮嫩。如果是質地較堅韌、體積較大的食材，如蹄膀、全雞、粉蒸肉時，應以大火久蒸，使食材充分軟爛、入味。而若是體積較小、質地鮮嫩的食材，如珍珠丸子、蒸蛋，則以小火慢蒸，不但可以使食材充分熟透，也可以完整保持形狀與色澤。
2.清蒸的水量
如果是利用中華炒鍋來烹調清蒸料理時，要注意鍋內的水量，若水量過多、溢過蒸架，水會滲入食材中；若水量過少，則可能食材還未蒸熟、水卻已燒乾。一般來說，水量約以位於蒸架下方2公分為宜。
3.善用香辛料來提味
蔥、薑、蒜是烹調中華料理時最常使用的香辛料，使用得恰到好處，除了可去腥，更可襯托出主食材的鮮嫩美味。例如，烹調清蒸魚時，會把蔥放置於魚身上，蒸好之後再揀除，只取蔥的香味。而辛辣味較重的薑，也常用於烹調如魚、蝦或內臟等腥羶味較重的主食材，具去腥解膩之用。但要注意不可使用過量，否則反而會蓋過主食材的天然鮮味。
【2006/07/15 聯合晚報】
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