★ 出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1，超過千名讀者五星評價
★ 十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜
★ 榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名

這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕

《身體調校聖經》作者提摩西?費里斯回來了！秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──這一次，他拿起鍋子與量杯，走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場，尋求最可靠的烹飪知識；從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術，他都將親自實驗、一一拆解。看完三道食譜，你一定會說：「哇嗚，我從沒想過原來還可以這樣做！」



傳統食譜只教你怎麼做，卻沒教你為什麼。

炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩？其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘？只要大量增加與空氣接觸的面積，讓酒「氧化」，要多快就能多快。看似了不起的廚藝學問，其實是你我都能理解的簡單科學。《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜，而要告訴你原理，教你用各種方法達成目標。（當然，包括「提摩西風格」的非傳統撇步。）



作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益，濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程（每道食譜都不超過4種食材），14種可以在自家廚房進行的分子廚藝，還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦，都可以在這本書裡找到你想要的東西。



你會從書中學到：


- 如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排


- 如何讓炒蛋要嫩就嫩，要蓬鬆就蓬鬆


- 如何只用20秒就能迅速醒酒，5分鐘就能立刻冰鎮白酒


- 向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則


- 如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因，喝茶再也不怕睡不著


- 如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖


- 如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排


- 如何運用「點穴」技巧練習切菜，永遠不擔心切到手


- 如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋


- 如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料


- 如何像頭豬一樣大吃特吃，還能遏止體脂肪飆高


- 超過40道「低醣減脂法」食譜（不用再吃豆子罐頭）


- 如何在48小時內學會的24個技能



這只是全書內容的一小部分。


你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法，


只要了解原理、選對食譜，你就可以立刻擁有下廚的成就感。


當然，你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。

就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的

6個理由：
1. 你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧


2. 重新定義你的飲食和生活


3. 將你的體態打造並維持在最佳狀態


4. 小小付出就能獲得大大收穫


5. 下廚，可以增進生活「情趣」


6. 當然是因為這本書很有趣！

苓中巷英文補習班

使用《廚藝解構聖經》的

4個階段：
〈整合學習〉：學任何東西都能學得又快又精
- 解構：我該從哪裡開始學習？發現最小、最基本的學習單位。


- 篩選：我該將注意力放在哪20%的內容，以獲得另外80%的成果？


- 頻率：我該多久練習一次？頻率的「最低有效劑量」是多久？


〈居家烹飪〉：不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程
14堂廚藝課，每堂課不超過20分鐘，學會這些基礎技巧，看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。同場加映：認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法（工欲善其事，必先利其器！）


〈廚房實驗〉：誰說不可以拿食物來做實驗
當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛，血腥瑪麗可以做成脆點心，芝麻菜可以做成義大利麵，橄欖油可以做小熊軟糖；改變你對食物的既定印象、外型、味道，除了好吃之外，也可以很好玩。（當然，這些都是有科學根據的！）


〈專業好手〉：一窺專家之所以為專家的祕密
是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄？換句話說，他們有什麼共通點？


本章分成「經典」及「先鋒」兩部分，看看大師是如何成為世界級大師，我們又能如何利用這本書，規劃出自己的精進之道。

譯者介紹
陳正益

台灣澎湖人，1954年生。曾任《PC Home電腦家庭》副總編輯、《HIT!職棒迷》總編輯。著有《金臂人黃平洋》、《用心看球》、《雲霄飛車家庭》、《薛仁貴新傳》。



鄭初英

台灣省雲林縣人，目前為家庭主婦，兼事翻譯。譯有《空中火力：大衛．羅賓遜》（麥田）、《葛蕾西．艾倫殺人事件》、《格林家殺人事件》（臉譜）、《英雄與梟雄》（商周）、《少做50%，贏得100%成效：雲豹變大象的偽工作與假流程》（三采）等。

推薦序


六個閱讀本書的理由


一個烹飪白癡的學歷


站在巨人的肩膀上


導讀：自白、承諾、以及爭取2000萬人



Ch.1 整合學習Meta-Learning


「異類」的威力


解構：探索廣大的未知


功課：學習「品嚐」


挑選：80/20原則與最低有效劑量


排序：正確順序的魔力


打樁：胡蘿蔔與棍子


壓縮：萬用小抄


頻率：把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內


編碼：創造靈活的點子



Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC


食譜再思


80/20儲物櫃：夠用就好


換檔加速：從手術用毛巾到大綠蛋


課程表


課程01：義式燉「牛膝」


課程02：北非或中東風味炒蛋


低醣葡萄酒：排名前十的酒單


課程03：椰奶咖哩花椰菜泥


課程04：聯合廣場櫛瓜


刀工用語


細說「點穴」


課程05：哈里薩蟹餅


課程06：畢特曼中式青江菜蒸雞


課程07：芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉


課程08：助性牛排


一杯完美咖啡的追尋之旅


課程09：第九道菜──四人晚宴派對


課程10：烤蒜頭與西班牙涼菜湯


課程11：提姆的Top 4自製醬汁


課程12：「鰻」搖滾


課程13：真空烹調雞胸肉


課程14：煎扇貝配火腿炒菊苣


課程15：雞肉雞肝派


課程16：MLBJ彩子的烤牛肉


課程17 + 17½：第一次當派對主人，第二場晚宴派對



Ch.3 廚房實驗The Scientist


西雅圖之旅


健安喜美食家：多用途食材的樂趣


損害控管：暴食狂飲不增脂


基礎：元素啊，親愛的華生……


膠化的科學：


爽脆血腥瑪麗


芝麻菜義大利麵


巴薩米克香醋珍珠


橄欖油小熊軟糖


晶球化的科學：


Mojito雞尾酒泡泡


乳化的科學：


香檳油醋


泡沫的科學：


甜菜泡沫汁


溶媒的科學：


培根波本


粉末的科學：


能多益巧克力粉


發酵的科學：


高醣發酵鬆餅


脫水的科學：


世上最好吃的肉乾


氧化的科學：


品酒之道：20秒超快速醒酒


轉麩胺醯酶的科學：


鮪魚與油甘魚棋盤


梅納反應的科學：


迷迭香開心果餅乾


加壓烹飪的科學：


焦糖般的胡蘿蔔湯


變性的科學：


完美水波蛋


完美牛小排


液態氮的科學：


30秒可可肉桂冰淇淋


作弊日三冠王：給豬小弟們


#1巨無霸聖代冰淇淋


#2 無敵豬火雞


#3 紐約市美食馬拉松



Ch.4 專業好手The Professional


雙城記：紐約

福田二街英文補習班
經典


課程：創造風味


經典佐料Soffritto


課程：做「好」事情


「直升機槳」豌豆湯


課程：油炸


熊脂炸薯條


課程：主廚的測試


哈雷勒烤雞


課程：半焦牛油


半焦牛油大蕉


課程：淋油


小酒館風牛排


課程：大火快煎


法式煎蛋捲


雙城記：芝加哥


先鋒


葛蘭特創作法：十大準則


準則#1：上菜用品


石蠟碗


杏仁餅乾配鮪魚


準則#2：反向烹調


花椰菜烤布蕾


準則#3：科技


「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖


準則#4：「活化」風味...

推薦序
那顆等待被啓動的烹飪靈魂（4F COOKING HOME主理Eta）

料理，這件事對你來說是什麼？



每當有人問起，我的回答就是：Fun、Food、Friend、Flavor。



這4F的精神，是長期以來一貫秉持和推廣的理念，希望每個人都能夠輕鬆學做菜，從廚房就展開一場味覺與想像的世界旅行，當然旅遊的路途中，偶有同行的夥伴，亦會遇到初次見面的熱情朋友，此刻用料理會友，與家人、朋友一起分享，不僅能共同感受料理所帶來的感動和美好，同時，料裡已不再只是料理，而是最無國界之分、最歡樂的共同語言，過去人與人那些無可替代的美好時光，將激起內心更多對於烹飪的熱情與漣漪。



《廚藝解構聖經》正好不約而同地傳達相似的概念與精神，Timothy Ferriss跳脫傳統學習料理的窠臼，站在一種更為宏觀的角度，看待學習料理這件事，只要能掌握每樣事物的基本通則，以輕鬆和樂觀的態度面對，就不用害怕接觸新的事物及挑戰，而這不正也人生當中，所應該培養的學習視野、生活哲學。



Timothy Ferriss採用整合學習的原理原則，將烹飪拆解成「備料」與「用料」兩部分，透過事前的充分準備，搭配工具的有效運用、食材的結構剖析，進而達到簡化烹調食物的步驟，讓料理不再與忙碌慌亂的景象劃上等號，而是變得更加有趣和容易，相信那些對於烹飪不感興趣的人，將會重新愛上料理，而原本已是料理迷的朋友們，對烹飪能更加得心應手。



「快樂料理」是最終的核心思想，以對的烹調技法和態度，靈活變化各種健康的食材，讓料理不單只是享受美食，而是能夠品味人生、感動生活。Timothy Ferriss和我都深信，每個人潛在都住著一顆烹飪靈魂，一旦能被加以啟動和擅用，料理其實可以很優雅、很快樂！



推薦序
精準的方法，讓料理更美味（Dearlicious 創辦人Joanna劉韋彤）

提摩西?費里斯 Timothy Ferriss雖不是正統的廚師，卻懂得發掘食物的無限可能。對於廚藝，他擁有實驗家的精神，帶領讀者探索廣大的未知數，書中的每道食譜都能帶來驚喜，知識╳解說╳理論╳技巧，都隨個人想法靈活運用。活潑生動的情境發想，搭配非線型式寫法，讓讀者能用簡單的物理精準原理，了解傳統美食的奧妙。現在，我們不需要在廚房跌跌撞撞體驗烹飪帶來的挫折感，而是用高參考值的佐證和作法，讓我們的料理變得精準美味。



推薦序
烹飪是你的人生準則（美食家的自學之路 Liz）

這是一本「寫給不買食譜的人的食譜書」，它能教你如何煎牛排，也能教你如何射進三分球。它在玩什麼把戲？



《廚藝解構聖經》是2012年年底於美國出版的熱門書籍《The 4-Hour Chef》（我的翻譯是「四小時變大廚」），此書剛上市時便引起我的注意，我也曾在我的部落格「美食家的自學之路」上撰文介紹，如今三采文化在台灣推出中文版，對於原就好奇本書內容的我以及其他台灣讀者而言，真是個好消息。



原來烹飪可以作為人生準則！作者提摩西 ? 費里斯（Timothy Ferriss）認為這本書「不只是一本食譜書」，而是「教你如何快速學習的人生指南」，他以烹飪作為手段，教導讀者如何依照步驟「整合學習」（meta-learning），只要學會這些方法，你能用最短的時間學會任何事情，並達到世界級大師的水準。



「這有可能嗎？」你不免懷疑。但提摩西在美國可是有一大群死忠的

【國內料理達人好評】
專文推薦
4F COOKING HOME主理 Eta


Dearlicious創辦人Joanna劉韋彤


美食家的自學之路 Liz高琹雯



具名推薦
B天祥四街英文補習班IOS Monthly


iCook愛料理網站


飛碟電台節目主持人 朱衛茵


誠品信義店生活風格區組長 李絲絲


（依姓氏筆劃順序排列）



【國際名廚讚譽】
◆紐約知名餐廳Hearih主廚Marco Canora：
你把傑森?包恩加茱莉亞?柴爾德和在一起、揉一揉，砰！你就會得到提摩西?費里斯。



【網路實作分享】
◆美食網站bon appétit：
我對烹飪很有興趣，17歲就開始進出廚房，我對自己的手藝算是非常有自信的，可是我一直對煎牛排有障礙。我偶爾會煮牛腩，因為它們很便宜，可是我幾乎不買肋眼牛排，不只是因為價錢的關係，而是如果我搞砸了，那種感覺就像直接把一千元直接丟進馬桶裡。套句David Chang（Momofuku連鎖餐飲創辦人）的話：搞砸一塊好牛排，會讓你看起來像一個真正的混蛋。


剛看到《廚藝解構聖經》上的牛排食譜，它的步驟多得讓我有些吃驚，然而當事關一塊上好牛肉時，我知道我可馬乎不得。我照著提摩西的方法醃製牛排，冷凍乾燥，盡可能弄乾上頭的水分，當牛肉一接觸到熱煎鍋的表面，就如書上所寫的一樣出現了美麗的焦黃色澤。低溫烹烤和探針溫度計解決了我一直害怕把肉烹調過頭的焦慮，當我把牛肉放進烤箱之後，我給自己和朋友們各倒了一杯酒，悠閒地等待著溫度計的鬧鐘響起。只要照著食譜做，我每次都能烤出完美牛排，就像提摩西承諾的一樣，萬無一失。


（完整圖文版請尋：bon appetite testing "The 4-Hour Chef" ）



【國外專業人士推薦】

◆健康飲食專家、Summer Tomato網站創辦人Darya Rose：
《廚藝解構聖經》，儘管主題是廚藝，但這不只是一本食譜。我認為它更象是一個烹飪班，每個食譜的目的是教你一項技能（如烤、炒、用刀），搭配烹飪的原則，使用完本書後，你就懂得如何解決你所遇到的任何食譜，更重要的，有技巧地即興發揮自己的創意。如果過去你對於下廚這件事一直很掙扎（或挫折），那就是你該拿起這本書的最好原因。


《廚藝解構聖經》分為四個主要部分，除了本書最主要、也是最基礎的〈居家烹飪〉，〈整合學習〉和〈廚房實驗〉最令我期待。在第一章的〈學習〉部分，簡單地說，就是盡可能用最有效的方式去學到最多東西（如語言學習、探戈、游泳、品酒等等），提摩西的書迷一定會喜歡這個單元。〈實驗〉的部分和我預想的有一點點不同，我通常不是個會想要動手做「分子廚藝」的人，但是當我第二次看到「爽脆血腥瑪麗」，將調酒變成脆脆的果凍小點心，我心想，何不做來讓我的朋友崇拜一下？這一章是餵養你內心的「廚藝怪咖」的最好飼料。


《廚藝解構聖經》是一本野心勃勃的書，裡面所記錄的不是一次性的食譜，而是烹飪（學習）的原則。一如我所說，提摩西不是要給你魚吃，而是教你如何釣魚。現在就讓我們打開這本書，一起來煎香噴噴的魚吧！



◆Stonesoup飲食網站創辦人Jules Clancy：
我一直是提摩西的「粉絲」，他的第一本著作對我的事業影響至深。前陣子，我聽說了他打算寫一本教人如何學做菜的書——那不就是我正在做的事嗎？——於是我便毛...

導讀：自白、承諾、以及爭取2000萬人

正午12點，河濱公園餐廳
身分：客人

「吃起來有點像橡實吧？」



沒錯，曼加利察綿羊豬吃起來就跟橡食沒有兩樣。這會兒，我正在狼吞虎嚥晶瑩剔透、切成薄片的醃漬火腿。



雲層散去，我們的餐盤頓時沐浴在夏日陽光之中。在柚木桌上撐起手肘休息的當下，我望向眼前的東河；在第29街和第1大道交口享用週日的早午餐，無疑是開啟這如詩如畫的一天的好起點。


和我一起啜飲阿爾巴利諾（albarino）白葡萄酒的，還有兩個朋友：喬許．維特爾，那時是「慢食美國」網站總裁；以及一週前我才剛幫他擺脫咖啡因糾纏的連鎖餐廳老闆Z，我給他L-酪氨酸雞尾酒配方的附加條件，就是他得和喬許教我食物世界的奧妙之處。



「瞧瞧博古斯世界廚藝大賽（Bocuse d’Or）──餐飲界的奧運。」



「想找真正有趣的故事的話，你就不能放過湯瑪斯．凱勒怎麼在當評審時拿一盤炒蛋開刀的事蹟。」



「有空就去東19街的Craft餐廳瞧瞧。他們為了音響效果而設計的皮面牆壁，讓前前後後每個角落都聽得到洗手間傳來的噪音。」



「你知道saute（炒）這個法文，本來是『跳』的意思嗎？如果想專注訓練煎炒的技巧，你可以在長柄淺鍋裡放上一些乾菜豆，然後跪在地毯上這樣做……」緊跟著，是動作示範。


這些事，我聽都沒聽過。也因為我從來沒烹調過一道像樣的菜，所以才會有這場會面──為了學習。



下午4點，回到屋裡
身分：學員

「這算洗乾淨了嗎？」


「沒。看見了嗎？菜莖上到處都有沙土，就表示還沒洗乾淨。放在水盆裡洗，不要光用水龍頭沖，漂清三次。」



「謝了，歹勢。」我一邊說，一邊比了個抱歉的手勢。我實在不曉得什麼叫「漂清」，只好把手上的菜擺在另外兩把香菜旁邊。



我的訓練課程才剛在備料階段，也就是準備晚餐要用到的食材──切碎洋蔥、整理嫩青等等，直到那位二廚一樣一樣完成菜餚、全都分裝到客人的盤子裡為止。她早就說了，一定會給我一些誰都會做的事。



「嫩青還沒好嗎？」她扭過頭來問我。



我根本連用容器分門別類的工作都無法完成，要不就弄錯，要不就太慢；我已經不只是愈幫愈忙，根本就是讓她寸步難行。



笨手笨腳30分鐘後，我才總算被解除任務，接下來只管袖手旁觀。但即使只當個觀眾，我也好不容易在錯失了前10個微妙技巧之後才總算記下12個微妙之處。


為什麼我就是做不來？


晚上6點時，我垂頭喪氣地脫下雪白廚許丑英文家教行情師裝時，看來就像《小熊維尼》裡的驢子依唷。我搞砸了。



河濱公園餐廳團隊不但棒呆了、氣度極盡寬宏，而且在我看來，簡直都是超人類。晚餐開動後，我更發現，那位二廚的兩隻前臂，就像剛剛被拖過熱煤炭和帶刺鐵絲網。



進入晚餐尖峰時刻60分鐘後，我已經徹底信服，沒有哪件事能再加快速度了，但主廚卻這麼對我說：「小哥，開心點，我們可是有42份菜單的餐廳！」這意味著，不但可能同時有42個人看著菜單，也代表兩位二廚可能同時得面對42人份的餐點。二廚之一的奇諾就必須加足馬力，像《蛛蛛人》第三集裡的八爪博士般，同時在爐子與食材間對付幾十種菜餚。



他們可一點也沒驚慌失措──不過是又一個上班日罷了。我？光是沖洗滿手葉菜就忙不過來了。


當我走出餐館、再次回到...